MLC gereği gemi kuzinemizinde belli bir düzende olması ve personel sağlığının yanı sıra, gıda hijyenine de önem verilmesi gerekmektedir. Bu sebeple sizler için bazı ip uçlarını derledik.
Taze Olan En İyidir: Parlak görünümlü, pembeye çalan kırmızı et seçilmelidir. Koyu kırmızı olanlar genelde bayat ve yumuşak olmayan etlerdir.
Paketler için dokunulabilecek kadar serin olan ve üzerinde yırtık ve darbe olmayanlar seçilmelidir. Hangi tür et alırsan al sıralanmış, önceden paketlenmiş veya hazır pişmiş, etin soğutucudan çıktığından emin ol. Gemiye vardığında eti doğruca buzdolabına veya buzluğa koy.
Ürünün Tarihlenmesi: Tarihleme; satış veya kullanma tarihi ulusal kurallara göre zorunlu değildir. Fakat çoğu market ve üretici bir zorunluluk olarak çiğ eti tarihlemektedir. Satış tarihinden itibaren 3 veya 4 gün içinde eti ya tüket ya da buzluğa koy. Eğer üretici son kullanma tarihi koymuşsa kontrol et. Son kullanma tarihi geçmemiş ürünü al. Eti buzluğa attıktan sonra son kullanma tarihinin geçmesi önemli değildir zira bütün gıdalar dondurulduktan sonra uzun süre saklanabilirler.
DEPOLAMA
Soğutucuda Tutma: Paketlenmiş etler bir bütün hallinde soğutucunun en soğuk yerinde saklanabilir. Taze et soğutucuda 2 gün pişmiş et ise 4 güne kadar saklanabilir. Uygun bir termometre kullanarak etlerin sıcaklığının 1-3 ̊C arasında olduğundan emin ol. Pişmemiş etleri pişmiş etlerin yanında tutmayın. Çiğ etin sularının öteki yiyeceklere dökülmediğinden emin ol. Pişirmeye hazır oluncaya kadar eti soğutucudan çıkarma. Pişmiş veya pişmemiş eti yemek üzere başka bir yere götürürken, izole edilmiş bir kaba veya buz torbasına koy ve eti kullanıncaya kadar onun içinde tut.
Dondurma: Eğer hemen pişirmeyi planlamıyorsan satın aldığın taze eti, 4 gün içinde dondur. Buzluğa koymadan önce etin bütün parçalarını iyi bir folyoyla tamamen sar veya nem-buhar geçirmez buzluk paketlerine koy. Eğer eti orijinal paketiyle beraber donduracaksan paketin üstünü bir kağıtla sar veya paketi dondurucu kabına koy. Pişmiş etler, bir sosla pişirilmemiş olmak şartıyla, çiğ etlerle aynı şekilde dondurulurlar. Bu durumda ağzı sıkıca kapatılmış uygun bir kaba koy.
HAZIRLAMA
Temizlik: Çiğ etin ve sularının soğutucuda veya hazırlık sırasında pişirilmiş yemeklerle temas etmesine izin verme. Pişmiş yemekle çiğ eti aynı tabağa koyma. Çiğ etlerle kullandığın kapları pişmiş et için kullanmadan önce sıcak ve sabunlu suyla iyice yıka.
Çözme: Eti hiçbir zaman oda sıcaklığında çözme. Buzdolabında çözme işlemi uzun sürdüğü için, ortalama 24 saat kadar, bir planlama gerektirir. Bir çiğ et soğutucuda çözüldükten sora pişirilene kadar buzdolabında 5 gün tazeliğini korur. Bu sure işinde eti pişirmemeye karar verirsen güvenli bir şekilde tekrar dondurabilirsin.
Pişmiş veya çiğ etin hızlı çözülmesi için mikrodalga fırın kullanıcaksan eti çözdükten sonra ne pişireceğini çabuk planlamalısın çünkü mikrodalga çözme esnasında etin bir kısmı pişebilir. Mikrodalga üreticisinin talimatına gore fırını deforst ayarda çalıştır. Soğuk su yöntemiyle veya mikroalgada çözme işleminden sonra tekrar donma yapılacaksa etler donma işleminden once pişirilmelidirler.
Terbiye Etme: Eti soğutucuda terbiye et, tezgahta değil. Hazırladığın sosu eti terbiye ettikten sonra at. Bunun nedeni terbiyeli etin içinde çiğ et suları barındırması ve bu suların bakteri oluşumuna zemin hazırlamasıdır. Hazırladığın terbiyeyi ayrıca sos olarak kullanma niyetin varsa çiğ etle temas ettirmeden önce bir yere ayır.
PİŞİRME
Mutfak Termometrelerinin Önemi: Yiyeceklerde oluşan bakterileri kontrol altında tutmak için sıcaklığa azami dikkat edilmelidir. Yapılan araştırmalar yemek pişerken rengine göre karar vermenin sağlıklı olmadığını göstermektedir.
Eti Pişirme, bütün kas etleri, pirzola, rosto tarzı etler 63 ̊C (orta-düşük), 71 ̊C (orta), 77 ̊C (yüksek) pişirme seçeneklerinden birine göre yapılmalıdır. Taze bir et pişirme esnasında 71 ̊C sıcaklığa eriştiğinde etin ortasında pembemsi bir renk görülse de et olmuş sayılır. Zira pembe renk eti pişirme yönteminden veya ete katılan soslardan kaynaklanıyor olabilir. Etlerin ayrıtılı olarak pişme zamanları için tablo#2’ye bakınız.
